lunedì 9 maggio 2016

Risotto alla milanese con ossobuco, piatto unico dalla tradizione lombarda (anche in PaP)


Dopo molte prove (...anche fallimentari...), dopo aver consultato mille ricette ed ascoltato mille pareri, dopo aver assaggiato questa pietanza in vari locali (consigliati per la loro cucina il più vicina possibile alla tradizione ) eccomi giunta alla mia ricetta definitiva per il risotto milanese con ossobuco. Come detto nell'introduzione anni fa, questo blog sostituisce in modo 'moderno' il mio personale quaderno di appunti di cucina ed oggi ho finalmente annotato questa ricetta per non dover impazzire ogni volta che mio marito mi chiede di preparare 'il risutin buono come quello dell'altra volta'
Una delle più recenti preparazioni ha visto velocizzare la cottura della carne (...interminabile!!!) con la pentola a pressione: successo oltre ogni previsione, per cui (anche se non ho immagini del fatidico momento), vi lascio le indicazioni anche per questo tipo di cottura con cui otterrete un ossobuco morbidissimo e scioglievole al palato.

Buon appetito!!!


Ecco il link ad un paio di siti da cui ho tratto ispirazione (http://www.ossobucoallamilanese.it/, http://www.viagenovaquaranta.it/2013/03/18/risotto-alla-milanese-con-ossobuco/), l'altra fonte di ispirazione -soprattutto per quanto riguarda il risotto- è stato ovviamente il libro Accademia Montersino.

domenica 24 aprile 2016

Dulche de leche for dummies


Ebbene sì, alla fine l'ho fatto anche io. Era un pó di tempo che mi ripromettevo di provarci, in fondo avevo comprato quel barattolo di latte condensato per questo unico scopo: fare il dulche de leche senza alcuno sforzo.

Credo sia la ricetta più breve di tutto il blog, monoingrediente: un barattolo di latte condensato.


Serve poi una pentola, a bordi alti, in cui mettere il vasetto e ricoprirlo di acqua. Portare a bollore e poi abbassare la fiamma lasciando sobbollire per 2.5 ore avendo sempre l'accortezza di mantenere il barattolo coperto di acqua (nel caso procedere con piccoli rabbocchi)


Raffreddare, aprire il barattolo e gustare. 
Io preferendo avere una texture omogenea ho trasferito in un contenitore a miscelato con mixer.

Se volete leggere le spiegazioni 'chimiche' alla base del processo andare qui dove FedeB le spiega in dettaglio.

martedì 5 aprile 2016

Ragù alla bolognese (metodo Montersino)


Weekend di pioggia, in una primavera che stenta a partire...Niente di meglio che dedicarsi ancora ad una lunga e classica preparazione, come quella del ragù alla bolognese, dal sapore che invade tutta la casa facendo immediatamente venire in mente un giorno di festa. Ho trovato la 'mia' ricetta de-fi-ni-ti-va sul libro Accademia Montersino dello chef medesimo, mio grande ispiratore in cucina! Ne preparo sempre in grandi quantità che poi provvedo a suddividere in vasetti e conservare in freezer per ogni evenienza.
Consigliatissimo!!!

Ingredienti (per 2 kg di ragù)
300 g di capocollo di maiale
300 g di carne di manzo
200 g di pancetta fresca
100 g di cipolla
100 g di sedano
100 g di carote
 olio di oliva extravergine
120 g di burro
50 g di concentrato di pomodoro
250 g di vino rosso
un mazzetto aromatico (porro, rosmarino,foglia d'alloro, timo, maggiorana...)
1 l di latte intero fresco
brodo di carne QB
sale e pepe QB

Procedimento
Tagliare tutte la carni a listarelle e passarle  nel tritacarne senza macinarle troppo finemente.
Lavare, mondare e tritare con un coltello affilato la cipolla, il sedano e la carota (io ho usato il tritatutto ; -) )

Scaldare  il burro in una casseruola e aggiungere le verdure facendole rosolare. Tenere poi da parte in un piatto.
Nella stessa casseruola utilizzata per le verdure far rosolare la carne precedentemente preparata senza aggiungere altri grassi. A rosolatura effettuata aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo caramellare.

Mettere in padella anche le verdurine già cotte e tenute da parte.
Preparare un mazzetto aromatico. La ricetta originale prevede che all'interno di una grossa foglia di porro si inseriscano tutti gli aromi freschi e si chiuda con uno spago. Io che sono molto pigra utilizzo due alternative
- il solito 'sacchetto' aromatico utilizzando le bustine del the (vedi qui)
- le polveri essiccate di porro, alloro, timo, rosmarino,...danno molto sapore con minime quantità, non ci sono sprechi e si evita il possibile inconveniente della rottura del sacchettino del the

Salare, pepare e sfumare con vino rosso facendo attenzione ad aggiungerlo alla preparazione ben calda in modo che l'alcol contenuto evapori, rilasciando acidità sapore e profumo.

Unire quindi in casseruola il latte intero e cuocere per due ore a fuoco dolce con eventuale retina antischizzi, regolando con il brodo qualora ve ne sia bisogno.
Al termine togliere il mazzetto aromatico.

domenica 28 febbraio 2016

Linguine risottate con mela e cipolla (dello chef Igles Corelli)



Come ho già accennato altrove, ho iniziato a seguire Igles Corelli per il suo concetto di cucina 'circolare', ovvero una cucina di livello alto, fatta di materie prime eccelse, ma a spreco basso, anzi infimo. Mi ha da subito affascinata l'idea di essiccare gli scarti della verdura, che sono sempre stati il mio peggior cruccio, per poterli poi reinventare come polveri per 'colorare' e 'insaporire' le pietanze (infatti a Natale ho confezionato dei barattolini di pangrattato-di lievito madre ovviamente- con varie aromatizzazioni!). Non avevo però mai approcciato nessuna ricetta, forse per timore di sbagliare le dosi...io non ho ovviamente il suo occhio esperto nè per le quantità nè per le cotture...ma stavolta mi sono buttata! E ho fatto un gran bene a farlo perchè con elementi semplicissimi e reperibili per chiunque ho portato in tavola un primo eccezionale ed insolito!
A ragion del vero lui ha usato delle mele selvatiche (che io non avevo) e una pasta trafilata a bronzo, però nella mia modesta cucina e con i miei modesti ingredienti il piatto è riuscito benissimo lo stesso.
Ovviamente nessuno scarto: la buccia della mela così come le foglie esterne e gli scarti di cipolle e scalogni stanno essiccandosi ; -)

sabato 23 gennaio 2016

Potage di castagne in pentola a pressione (anche in versione vegan)


La stagione fredda mi spinge inevitabilmente verso cibi di conforto, quelli che son capaci di coccolarmi un pò a fine giornata, quando sembra piena notte ed invece non sono nemmeno le 20...Tra i piatti salati, sicuramente le zuppe, le minestre, le creme sono i miei comfort food preferiti, ad ogni cucchiaio sembra che il cuore si scaldi e si allarghi rilassandosi sempre di più : -)
Da tempo guardavo il barattolo di castagne secche che stava in dispensa chiedendomi come impiegarle, qualche volta lo ho aperto e ne ho annusato il contenuto, altre volte l'ho scosso mimando una maraca, altre volte l'ho nascosto alla vista non sapendo che farmene...fino a qualche giorno fa. Ebbene sì, anche le castagne secche han avuto il loro momento di gloria finalmente!
La parte più lunga è stata forzatamente la 'reidratazione' e pulizia delle suddette, in quanto la ricetta in sè, con l'aiuto della pentola a pressione, è stata un passeggiata. Forse usando castagne fresche si accorciano i tempi, in caso e proviate, fatemi sapere!
Buona coccola a tutti, onnivori e vegani!


venerdì 22 gennaio 2016

Chips di zucchina (anche in versione light-Dukan)


Da un po' di tempo non pubblico (e non cucino!) qualche ricetta sana...saranno le feste, sarà il freddo che mi fa preferire cibi caldi e corposi (meglio se cremosi, caldi, unti, dolci...in poche parole ipercalorici! ; -) ) … mi sento quasi in colpa… Per espiare i miei peccati di gola, provvedo ad inserire questa facile ricetta per delle chips alternative a base di zucchina. Visto che mi sento in colpa tanto tanto, oltre alla versione normale inserisco anche la versione Dukan-like ovvero senza olio utile per chi è in fase di crociera.
Invece delle patatine fritte, se vien voglia di avere sotto mano qualche snack croccante sono una sana alternativa!

sabato 2 gennaio 2016

Biscottini da taglio salati di L.Montersino


Buon 2016 a tutti!!! Spero lo abbiate iniziato nel migliore dei modi e che lo proseguiate in serenità!
Dal canto mio, spero anche nel 2016 di riuscire a dedicarmi al blog, a questa piccola porzione di me che mi rilassa e al contempo mi torna utile in cucina (durante queste feste ho preparato a colpo sicuro ad esempio Pandori e Panettoni senza sbagliare un colpo, proprio seguendo le ricette che mi ero annotata qui gli scorsi anni, gran soddisfazione!) 
Iniziamo con un'idea per un aperitivo sfizioso da tenere sempre in freezer pronto per ogni evenienza: i biscotti da taglio salati di Luca Montersino (inchino doveroso). Preparatene in quantità abbondante e conservateli per mesi, all'occasione basta lasciarli a temperatura ambiente qualche minuto, 'tagliarli', infornarli e servirli caldi e fragranti in tavola. Potete provare a cambiare le 'profumazioni' dello chef (gli originali prevedevano 3 gusti: semi di girasole, acciuga e finocchietto, capperi e origano) io li ho fatti con pomodori secchi-basilico e con timo-erba cipollina.
Qualunque sia il tipo di aromatizzazione usata, cercate di NON utilizzare elementi umidi o freschi, preferendo invece quelli essiccati, la resa del prodotto sarà decisamente differente!
A tal proposito possono essere utili le 'polveri' di verdura...cosa sono? sono il recupero più intelligente che abbia mai provato, da un'idea del Maestro Igles Corelli. Sono sufficienti un essiccatore (ma in questa stagione perfetti anche i termosifoni) e molta voglia di recuperare. Spero di parlarvene presto in modo approfondito.


lunedì 28 dicembre 2015

Pane casereccio semi integrale con pasta madre (metodo Bonci)


Una delle prime cose fatte al mio ritorno dagli States è stato aprire il frigo e vedere come se la stava passando il mio Vito dopo due settimane di mia assenza. Se il mio lievito fosse morto proprio a ridosso del Natale come avrei fatto a preparare i miei panettoni (vedi qui e qui) e pandori (vedi qui) collaudatissimi??? E invece no, non mi ha abbandonato nemmeno questa volta! Anzi era così tonico che ha scalato le pareti del vasetto e ha cercato la fuga sul ripiano del frigorifero, anche a lui piace fare il piccolo 'esploratore' : -) Dato che dopo i rinfreschi di rito avevo grande quantità di pasta madre, oltre ad una pizza (che ci stava mancando, come ogni volta ci allontaniamo dal nostro lievito) ho deciso, in considerazione delle basse temperature esterne, di tentare un nuovo tipo di impasto e di lievitazione naturale, ovvero il cosiddetto metodo Bonci. Questa tecnica prevede che l'impasto ad alta idratazione abbia una lievitazione a bassa temperatura (generalmente in frigo) per 18-24 ore. Ovviamente non ci sarebbe stato nel frigo un contenitore così grosso senza crearmi grattacapi, per cui ho semplicemente pazientato che le temperature esterne raggiungessero quella di un grosso frigorifero.
Mettiamola così: dopo che in una delle mie scorribande per Roma ho provato la famosa pizza di Bonci, gli ho finalmente 'perdonato' l'esternazione fatta relativamente al lievito madre su Dissapore di qualche tempo fa!
Il metodo è decisamente semplice, quindi può donare grandi soddisfazioni anche a chi è alle prime armi con il lievito madre.

lunedì 14 dicembre 2015

Torta di mele montata (da un'idea di L. Montersino)


Ecco un altro grande classico: la torta di mele!
In qualità di intramontabile dolce, ognuno ha la sua ricetta, magari tramandata di madre in figlia da generazioni. Davanti ad una semplice fetta di torta di mele, magari tiepida, tutti i palati sono d'accordo: il suo sapore allarga i cuori e riporta all'infanzia.
Un ottimo comfort food, per dirla in modo moderno!
Da un pò di tempo ero alla ricerca della 'mia' ricetta e credo proprio di averla trovata! Stavo cercando un modo classico, semplice, genuino (e a basso spreco di materia prima, come sempre!) per augurare 'Buon compleanno' a mio suocero e stavo valutando ovviamente varie opzioni, quand'ecco balenarmi alla mente la torta di mele. Non preparavo una torta con le mele da anni, ovvero dalla Rosemary Remembrance Cake di Nigella, che, pur essendo ottima, temevo potesse non incontrare il favore di tutti i commensali.
Così mi sono imbattuta per caso in una ricetta di (manco a dirlo!) L. Montersino che, stranamente per essere una sua creazione, non prevedeva ingredienti o passaggi elaborati...visto che lo chef non ne sbaglia mai una, perchè non provare? Detto fatto e con risultato sublime, anche se ho modificato leggermente la ricetta di base, ad esempio aggiungendo la cannella che adoro! Un profumo inebriante, una morbidezza di seta, una coccola per il paalto.
Io ho poi voluto cimentarmi nel decorare la superficie con rose di mela (...ormai queste rose di mela sbucano da ogni parte sul web e volevo provare anche io a farle...); vi lascio la descrizione del mio procedimento, ma sono del tutto evitabili se volete mantenere la rapidità di esecuzione della ricetta originale.

sabato 14 novembre 2015

Crema di zucca (ricetta base secondo Montersino)


Non c'è niente di più sano a tavola che seguire la stagionalità dei prodotti che ci offre la terra. Per questo motivo, ritrovandomi davanti a generose quantità di zucca, ho deciso di partire da un classico: la crema.
Di solito ho sempre preparato questa pietanza 'ad occhio', sia nei modi che nelle dosi, alle volte usando il latte, altre volte la patata, alcune volte frullando tutto a cottura ultimata, altre volte cuocendo la zucca in forno...insomma volevo metter un pò d'ordine nell'argomento 'creme'...anzi se fosse una 'vellutata'? la prima domanda è stata 'ma c'è una differenza tra i due termini'? perchè in giro spesso si trovano indifferentemente l'uno e l'altro quando si parla di minestre con base verdure...
Ha risposto alla mia domanda il maestro Montersino, direttamente dalle pagine di 'Il Montersino' dove si apprende che entrambe rientrano nella categoria 'preparazioni semiliquide' (insieme a passato, minestra e zuppa per gli amanti della precisione) e si definiscono rispettivamente:
- crema: preparazione semiliquida con base besciamella, addizionata a purea di ortaggi privi di sostanze amidacee e di brodo, il tutto legato da panna
- vellutata: preparazione semiliquida con base salsa vellutata addizionata di purea (verdure, carne o pesce) e di brodo, il tutto cotto con legatura finale preparata con burro, tuorli e panna
Ammetto che, di fronte a tale definizione, ho capito che non ho mai preparato nè una vera crema nè una vera vellutata...anzi credo che molti di quelli che hanno pubblicato online una ricetta chiamandola in questo modo siano caduti in errore!
Se anche voi ignoravate la differenza e non avete mai preparato una 'vera' crema, provatela e capirete che finora avete cucinato delle sue insulse imitazioni : -)
Chapeau al Maestro anche questa volta!


sabato 31 ottobre 2015

Arrosto cipolle e nocciole (da un'idea di chef Cracco)


L'estate ha portato via con sè i piatti light, quelli dalla preparazione super-rapida, quelli da spiaggia e anche quelli senza utilizzo di forni e fornelli (per non accaldarsi) e l'autunno ha invece fatto tornare la voglia di succulenti intingoli, calde e corroboranti pietanze di 'conforto'. Il Piemonte vanta una delle migliori carni italiane e questa più che mai inizia ad essere la stagione di brasati, stracotti ed arrosti... ma in fondo perché limitarsi al 'solito' arrosto quando si può provare la ricetta dello chef Cracco? Pronti, via! Ricetta semplicissima, pochi elementi (quelli giusti...) e cottura in forno. Lo chef consiglia la pentola di ghisa (anzi esclude l'utilizzo di altre...), ma Natale è lontano e al momento mi accontento della mia solita. Come in ogni ricetta di 'Se vuoi fare il Figo usa lo scalogno' alla fine c'è il riquadro 'il tocco dello chef' con suggerimenti per rendere più 'cool' la ricetta base. Io ho preso spunto da quel riquadro per aggiungere all'arrosto delle nocciole (da buona piemontese, la tonda gentile langarola) e del miele di acacia, per cui quella che segue è una personalizzazione 'guidata' della ricetta di Cracco.


mercoledì 7 ottobre 2015

Spiedini vegani



Tempo di ultime grigliate, sob!
Prima di ritirare definitivamente la griglia o il BBQ (come nel mio caso) provate ancora questi spiedini. Alcune volte, soprattutto se si parla di grigliate tra amici dove girano chili di carne, penso che sia deludente per chi ha scelto di essere vegetariano/vegano il sedersi a tavola con di fronte un piatto di anonoma insalata verde o le solite patate al cartoccio o ancora le celeberrime verdure grigliate...Su un malconcio libro di cucina (lo avevo così sommerso di altri volumi e riviste che avevo dimenticato di possederlo!) ho trovato lo spunto per questi spiedini privi di derivati animali.
E nessuno, nemmeno i più carnivori, disdegnerà un assaggio! : -)

domenica 27 settembre 2015

Pane integrale al farro con lievito madre



Anche quest'anno, al ritorno dalle vacanze (più di 15 giorni di assenza), ho trovato il mio Vito in frigo molto abbacchiato...Anche quest'anno mi osservava dal fondo del barattolo con il cui vetro era diventato un tutt'uno, coperto da una scorza dura sulle ventitrè, quasi con aria da sfida...del tipo ' ah-ah finalmente sei rientrata! e se io adesso fossi morto stecchito? eh? ti sentiresti in colpa di avermi abbandonato qui tra le uova ormai da buttare e le carote che nel frattempo han fatto la muffa???' Ha sempre la capacità di farmi sentire in colpa...Si sa, alla fine è un buono e del resto lo ho allenato a lunghe mie mancanze fin dai primi tempi, per cui anche questa volta mi ha perdonata donandomi un pane spettacolare.
Per la ricetta mi sono ispirata al pane al farro di Eva e Claudio (a cui vi rimando, soprattutto per le fotografie passo-passo delle piegature della pasta) utilizzando però la farina integrale (bio) e modificando leggermente le dosi. Come potrete vedere dalle fotografie, l'alveolatura è molto diversa. Credo dipenda dalla farina in primis, usando quella integrale infatti la lievitazione cambia in tempi e modalità. A questo si deve aggiungere l'utilizzo, nella mia versione, anche della crusca d'avena
Ottimo pane, di lunghissima durata :- )

lunedì 14 settembre 2015

Torta con fondi di caffè, gustoso riciclo


Facendo 'pulizia' nella memoria del cellulare mi sono imbattuta questa foto.


Battuta a macchina, ha tutto l'aspetto di una ricetta d'altri tempi ('...attenzione che no vi scappi la legna...' ???), segnalata come 'per la festa' seppur nella semplicità degli ingredienti utilizzati, ma quello che mi aveva colpito in prima battuta era il fatto di riutilizzare i fondi del caffè. Io non ne sono una gran consumatrice, anzi son così poco abituata a berlo che quando ho ospiti mi devo sempre ricordare di offrirlo (mio fratello ormai ha deciso che lo chiede espressamente o se lo prepara da solo quando viene a farmi visita...). Per questo motivo, per evitare sprechi e soprattutto di preparare del pessimo caffè insapore, ho optato per una macchina a capsule. Non mi fa impazzire l'idea della capsula perchè si usa e getta molta plastica, ma tant'è (...a dire il vero una volta ho provato a seguire un tutorial sulla rete per riutilizzare le capsule, aprendole, riempiendole di caffè nuovo e richiudendole ...meno spreco di plastica, ma si tratta di un'operazione molto laboriosa e per di più sarei tornata ad avere del caffè aperto ed inutilizzato....). Prima di tuffarmi nella prova, ho dato uno sguardo in rete dove di ricette di torte con i fondi di caffè ve ne sono parecchie, in genere con il cioccolato o la farina di mandorle in abbinata; alla fine ho deciso di seguire (modificando come ho riportato sotto) le indicazioni di quella fotografata, molto più povera e genuina ...mi sembra più 'classica'...poi chissà magari un giorno proverò anche quelle più elaborate!

PS: ci ho rimuginato sopra giorni interi, poi alla fine ho avuto un'illuminazione! La ricetta in fotografia è quella originale dello chef Fausto Carrara direttamente tratta dal suo archivio 'personale'

sabato 5 settembre 2015

Peperoni (di Carmagnola) in vaso no stress


La fine delle mie ferie da qualche anno coincide con la Sagra del Peperone di Carmagnola, ormai è diventato un appuntamento fisso! Così anche quest'anno approvvigionamento fatto! lo scorso anno avevo messo in barattolo un bel pò di peperoni utilizzando una ricetta (trovato dove? consigliata da chi? bho...) molto rapida e semplice, due caratteristiche che l'avevano fatta balzare ai posti della mia personale classifica di 'ricetta da segnarsi'. Ho cercato in ogni angolo della cucina (e non solo) dove potevo averla messa, infine l'ho rinvenuta bel appallottolata segnata come mio solito su carta da recupero e mi son ricordata a questo punto di averla anche 'lavata' in lavatrice con gli indumenti in cui l'avevo distrattamente infilata (per non perderla ovviamente...) 

...documentiamo il mio 'ordine'...
La maggior parte dei miei esperimenti in cucina infatti finisce così: appuntati su fogli di carta a caso, compressi nelle tasche alla rinfusa, nella frenesia di non perdere nulla e di riuscire a farsi bastare le 24 ore in dotazione nella giornata standard, ed irrimediabilmente smarriti nei meandri degli armadi oppure definitivamente lavati in lavatrice... Motivo per cui la maggior parte dei miei esperimenti in cucina rimane UNICO ed irripetibile, purtroppo....Mi sarebbe parecchio spiaciuto perdere questa ricetta perché è veramente di una semplicità estrema, velocissima e permette di ottenere un golosi risultato con infimo sforzo e pochissimo tempo. Ecco a voi (ed ecco mamma che me l'hai chiesto!) il modo più rapido in assoluto di invasare i peperoni senza stress!  : -)