mercoledì 13 marzo 2013

Cavolfiore in gratin con acciughe di chef Bruno Barbieri: alla scoperta dell'umami


Rullo di tamburi!!! quasi con devozione mi sono cimentata con una ricetta dello chef Bruno Barbieri, trovata su uno dei suoi libri (ovviamente regalatomi da mio marito che conosce bene la sua 'polla' e sa sempre far centro!) dal titolo Paste al forno e Gratin. Ho voluto iniziare 'giocando facile', diciamo così, dopo che la lettura degli altri tre libri (Tegami, Fuori dal Guscio, Polpette che passione) mi aveva lasciata parecchio affranta ... relativamente alle mie incapacità e al difficile reperimento di ingredienti non proprio 'comuni' (quantomeno non nel mio paesino!). Fermo restando che la mia cocciutaggine prima o poi mi porterà a cimentarmi anche in altre 'barbierane' imprese, son voluta partire da questa anche per la curiosità di rapportarmi con il cosiddetto quinto sapore, l'umami. In effetti, a posteriori mangiando il piatto, ho capito di che si tratta; io lo definirei quel 'qualcosa in più' che ci fa dire di una pietanza 'saporita' pur non essendo la semplice sapidità. Ovviamente non salgo in cattedra dal momento che non ho la preparazione dovuta e c'è chi in rete lo fa meglio di me, anzi se volete saperne di più (del resto cucinare è bello perchè sperimentando si impara) vi rimando a www.umami.it dove si parla solo ed esclusivamente di questo sapore.
Ovviamente questo piatto è 'studiato ad hoc' per esaltare l'umami e lo stesso chef Barbieri consiglia, per i palati meno 'pronti', a sostituire le acciughe con la bottarga ad esempio...ma un vero Piemontese 'pasteggia' per definizione ad acciughe, per cui che la sfida abbia inizio!!!! :-)


Ingredienti (4 persone)
un cavolfiore di medie dimensioni
50 gr di pane grattugiato grossolanamente
50 gr di Gorgonzola dolce
25 gr di Parmigiano Reggiano
5 filetti di acciuga
1 cucchiaio di prezzemolo sminuzzato
10 cc di aceto bianco
olio EVO
una noce di burro
sale e pepe QB

Preparazione
Mondare i cavolfiori e dividere le cime più grandi, successivamente sbollentarli pressochè interi (tenendoli al dente) in abbondante acqua salata e aceto. Una volta cotti, tirarli fuori dall'acqua, dividerli in cimette e farli raffreddare.
Imburrare una pirofila e preriscaldare il forno a 180°.
Distribuire le cimette di cavolfiore nella pirofila. Nel frattempo preparare in una ciotola il Parmigiano, il prezzemolo e il pane tritato in modo grossolano. Ho pensato di usare il mio pane raffermo a base lievito madre, lo ho messo dentro un sacchetto e pestato per bene con un batticarne, ne ho ottenuto una splendida polvere ambrata ipercroccante!


Aggiustare di sale e pepe, quindi cospargere il cavolfiore con questo composto. Sopra distribuire il Gorgonzola a tocchetti, le acciughe (a pezzetti) e un filo di olio EVO.


Spostare la pirofila in forno, impostare la modalità grill. Quando il formaggio inizi a sciogliersi alzare la temperatura e gratinare.

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