venerdì 5 aprile 2013

Incursione nella cucina tradizionale lombarda: i mondeghili con mortadella di fegato


Avete avanzato della carne dal giorno di Pasquetta? vi stanno girando in frigo o freezer dei pezzetti di cui non sapete bene come disfarvene? bhè io ho trovato un modo, andando direttamente a curiosare nella cucina tradizionale della vicina Lombardia :-) Tempo fa, da una 'scorribanda' nel comasco tornai a casa con un bel bottino gastronomico, in particolare con una grossa Mortadella di fegato...il motivo era ovviamente che non trovai allora nessun ristorante che la prevedeva nel menù...per cui andai direttamente a comprarla da un macellaio che mi spiegò come cuocerla e servirla...(avevo già scritto di esser testarda, ...no?). Insomma buona, ho apprezzato il nuovo sapore e tutta la storia che sta dietro a questo prodotto 'antico', a cui vi rimando se siete interessati. Però un'intera mortadella in due... dopo un pò viene un la gastro-noia ...Girovagando in rete ho trovato che, tra le ricette tipiche lombarde contenenti questo prodotto, ci sono i mondeghili, di cui la prima cosa che ho imparato è che NON si devono chiamare polpette, fatti con carne cotta di recupero e cotti friggendoli preferibilmente in burro (del resto come in Piemonte non si trovava del gran olio a basso costo). La definizione testuale del dizionario 'milanese-italiano' (1893) li definisce 'specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo e simili ingredienti'. Dalle ricette di Ottorina Perna Bozzi ho appreso che esiste anche la versione con le patate all'interno (ottimo perchè anche quelle mi stanno invecchiando irrimediabilmente) e che ogni casa (e ogni frigo) ha la sua versione e il suo modo di proporli. Molto bene! direi che come prima ricetta di recupero della carne fanno proprio al caso mio!  :-) Io quindi ho usato carni miste (maiale, tacchino, manzo) e le patate (biologiche di montagna, tipo Desirèe). Ne ho portati  sulla nostra tavola alcuni fatti di classica forma ovoidale fritti nel burro e ne ho invece portati ad un pranzo conviviale alcuni più piccini, sferici, tipo finger food e fritti nell'olio di girasole (un pò più leggeri!), in entrambi i casi molto buoni!

Ingredienti (25 sferici finger-non posso chiamarli polpettine!!!!- più 6 mondeghili classici)
600 circa gr di carne (io 180 gr salsiccia di tacchino, 200 g mortadella di fegato cotta, 150 g bollito di vitello ovvero l'avanzo della carne del lesso)
Mortadella di fegato prima della cottura
2 uova di medie dimensioni
mezza pagnottina di pane raffermo
un bicchiere di latte tiepido
due cucchiai di grana padano
230 gr patate bollite di montagna Desirèe schiacciate
un mazzetto di prezzemolo
pangrattato per impanare
sale e pepe qb
burro o olio di girasole per friggere

Preparazione
Ammollare il pane raffermo nel latte tiepido.
Intanto sistemare tutta la carne nel cutter (del mio KCC) insieme al prezzemolo e ho fatto sminuzzare per bene ottenendo un composto molto cremoso, quindi ho unito le patate, le uova, il grana mescolando vigorosamente dapprima con cucchiaio di legno e poi con le mani (che gesto liberatorio!!!). Quindi ho aggiunto il pane strizzato dal latte e continuato a 'impastare'.
Ho lasciato riposare il composto ottenuto in frigo (parecchio dato i miei impegni, ma penso che un'oretta
possa bastare!) quindi sono passata al modellare le sferette e i mondeghili passandoli poi nel pangrattato.

A seconda che decidiate per il burro o per l'olio dovrete rispettare i tempi di ognuna delle due cotture, in entrambi i casi devono essere abbondanti, i pezzi tenuti 'in movimento' e il calore non troppo alto fin dall'inizio (per evitare di avere una crosta 'bruciata' ed un interno poco cotto). Per il burro l'accorgimento in più può essere utilizzare solo la porzione grassa e non quella 'acquosa' procedendo ad una preventiva chiarificazione.
La ricetta classica prevede il 'burro rosso' ovvero un burro che 'inizia a colorirsi'...non vi preoccupate che ad un certo punto si colorirà durante la cottura!
Non appena si forma una bella crosta spostare su carta assorbente.

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