Tartellette di farro con ricotta fresca ed asparago 'selvatico' (aspargina)

Sta ufficialmente iniziando la stagione di una delle mie verdure preferite, gli asparagi! (figuriamoci che conobbi i miei futuri suoceri proprio ad una cena di piatti a base di asparagi dall'antipasto al dolce, spettacolo!) Son già iniziati a far capolino sulle bancarelle dei piccoli produttori locali (e tra poco esploderà la stagione, basto pensare alla Sagra di Santena!) della per cui, mentre sparisce via via il songino croccante, arrivano gli asparagi ma soprattutto quella che da me si chiama 'aspargina' ovvero l'asparago 'selvatico'. Io la preferisco, innanzitutto perché la trovo più saporita, poi perché a mio avviso ha molto meno scarto (annoso problema dell'asparago e dei suoi gambi coriacei anche se passati a coltello) e mi sento globalmente meno in colpa se 'disintegro' le punte nelle varie preparazioni! Non potevo non comprare l'aspargina e non 'disintegrarla' subito un qualche piatto...anche perché il banchetto del formaggiaio locale mi tentava con la ricottina fresca....rotelline cerebrali modalità on!!! :-)

La pasta brisée con farina di farro è stata preparata seguendo alla lettera (una volta tanto) il ricettario KKC, ma la potete tranquillamente preparare a mano.

Ingredienti (con queste dosi sono venute 4 monoporzioni e 15 finger food)

Per la pasta

100 g Farina 0

75 g Farina farro

85 g burro

Un pizzico abbondante di sale

Mezzo bicchiere d'acqua (45-50 ml)

Per il ripieno

300 mg ricotta fresca vaccina

Due cucchiai di parmigiano grattugiato

250 g asparago selvatico

Sale e pepe QB

Per coprire besciamella, io la ho preparata in questo caso facendo la secchiona e seguendo come verbo le parole dello chef in una delle ultime puntate di Accademia Montersino

Se volete le dosi eccole!

Per ogni litro di latte occorrono 80 gr burro e 80 gr farina, noce moscata e sale a piacere

Preparazione

Per la pasta brisée mettere in planetaria con gancio K le farine e il burro a temperatura ambiente facendo lavorare fino a sabbiatura (a mano deve venire un composto simile a grossa segatura) a questo punto aggiungere il sale e molto lentamente l'acqua a temperatura ambiente continuando a far ruotare il gancio-pochi minuti ed è pronta! Occorre evitare il più possibile di lavorata eccessivamente,per cui datele una bella forma tondeggiante sul ripiano, avvolgetela in pellicola e via in frigo una mezz'ora almeno.

Nel frattempo vi dedicate al ripieno. Io ho deciso di sperimentare la cottura a vapore nel microonde nell'apposita 'pentola', per cui ho mondato gli asparagi selvatici e li ho cotti a massima potenza nel suddetto contenitore per 8 minuti. Al termine li ho prontamente buttati in acqua gelata per fermare la cottura e garantire il mantenimento di un bel colore verde intenso. Ovviamente se non siete in vena di sperimentazioni, procedere a cuocerli al vapore secondo il vostro metodo!:-)

Ho diviso poi le punte (2 cm) dal resto che ho tagliato a piccoli tocchetti.

In un contenitore mescolare la ricotta, il parmigiano, aggiustare di sale e pepe.

Preparare una besciamella densa, lo chef sala il latte portandolo ad ebollizione e parallelamente mette la noce moscata nel roux per migliorare la resa. Dal momento che servono dai 10 ai 30 minuti a fuoco basso per ottenere una consistenza ottimale nel frattempo potete stendere la pasta sottile e tagliare secondo gli stampini a disposizione, quindi rivestire il fondo e bucherellare con una forchetta.

La cottura sarà diversa a seconda del prodotto che avete deciso di fare:

- se avete optato per 'fagottini' riempire di farcia e coprire con un altro strato di pasta, nappare all'esterno con besciamella e spolverizzare di parmigiano. Infornare statico 150° per mezz'ora.

- se avete deciso per i finger

Infornare i fondini di pasta a 150° statico per circa 15 minuti, quindi riempirli di farcia e decorarli con besciamella, parmigiano e una punta d'asparago selvatico. Proseguire la cottura a 150° statico per altri 15 minuti.

Servire tiepidi!