Ingredienti (per 2 persone)
20 conchiglioni (circa 120 gr, 55gr a testa)
un mazzetto di asparagi selvatici
un albume
150 gr di filetto di salmone affumicato
100 gr di formaggio fresco light, ma perfetta è robiola o ricotta fresca
sale e pepe QB (io ho usato il pepe di Sichuan)
olio EVO per le cocotte
Preparazione
Mondare gli asparagi selvatici e sbollentarli in acqua leggermente salata. Raffreddarli rapidamente con acqua ghiacciata, separare i gambi dalle estremità e tagliare a tocchetti i primi.
Oppure fate come me che prediligo la praticità: una volta mondati, separate le punte dai gambi, tagliate finissime rondelle di questi ultimi e mettete tutto -rondelle e punte- in pentola per microonde con coperchio. Dopo 7-10 minuti di cottura secondo la potenza del forno, raffreddarli in acqua freddissima per mantenere il colore.
Oppure fate come me che prediligo la praticità: una volta mondati, separate le punte dai gambi, tagliate finissime rondelle di questi ultimi e mettete tutto -rondelle e punte- in pentola per microonde con coperchio. Dopo 7-10 minuti di cottura secondo la potenza del forno, raffreddarli in acqua freddissima per mantenere il colore.
Nel frattempo portate ad ebollizione l'acqua per la pasta e procedete a cottura al dente dei conchiglioni, che scolerete e raffredderete per bloccare la cottura.
Con un mixer formare una crema soffice con il formaggio, i gambi di asparago selvatico, l'albume, salare e pepare a piacere. Ho preferito usare del pepe di Sichuan per conferire un lieve aroma di limone e quindi di freschezza alla crema.
Condizionare con l'olio due cocotte monoporzione (ma potete anche preparare una teglia formato famiglia!), disponendo all'interno i conchiglioni freddi. Con un cucchiaino o con una sac à poche, riempite i conchiglioni con la crema ottenuta e decorateli con una punta d'asparago.
Dopo che saranno stati nella parte alta del forno caldo (190°) per 15 minuti, estraeteli, decorateli con cubetti di salmone affumicato e portateli in tavola direttamente in teglia. Eventuale giro di EVO crudo a completamento per chi gradisce .
L'idea in più è quella di poter preparare con largo anticipo le teglie con i conchiglioni già ripieni di crema, surgelarle e una volta che si decide per l'utilizzo lasciarle desurgelare a temperatura ambiente e quindi terminare la cottura in forno unendo alla fine il salmone ; -)
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