martedì 21 maggio 2013

I ravioli dell'Artusi, ovvero strozzapreti toscani (o gnudi)


Di ritorno da un giretto nelle vicine regioni  siam tornati con gli strozzapreti nel cuore. Pensare che li avevamo ordinati al ristorante convinti di mangiare i 'nostri' strozzapreti, quelli Piemontesi di patata, invece ci è stato piazzato di fronte un piatto con quattro oblunghe ballotte di colore verde 'Cameriere, ma questi cosa sono?' 'Gli strozzapreti che avete ordinato' Uhm bella figura da imbecilli, vabbè mangiamoli, stiamo zitti e facciamo finta che non sia capitato nulla! Una vera sorpresa per il palato, che bontà!!! Così in parallelo alla mia curiosità di dare un nome e una collocazione al piatto che avevo mangiato, sbucava la richiesta di mio marito di provare a ripetere il piatto a casa 'melifai?melifai?melifai?'. Parte la mia ricerca e dopo poco scopro che si chiamano in origine 'ravioli'(thò un antenato del blog! ; -) ), perchè i ravioli inizialmente non avevano il 'rivestimento' in pasta erano cioè 'nudi' o '(i)gnudi' che dir si voglia. Interessante... e, pensa un pò, la cosa più interessante è che la ricetta è già in cucina, su una mensola, in un libro che apro troppo poco ovvero ' La Scienza in cucina e l'arte di ben mangiare' di Pellegrino Artusi (prima edizione 1891, mica scherzi!, qui si cucina la storia!!!).
Spettacolo! Si deve fare assolutamente! Ed ecco a voi la ricetta originale dell'Artusi con i miei commenti e variazioni sul tema : -)


Ingredienti
Ricotta, grammi 300 (io 250 gr)
Parmigiano grattato, grammi 50
Uova, N 2 
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno
Odore di noce moscata e spezie

mie personali aggiunte (in base alla ricetta che abbiam provato)
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di uvetta passa precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata

Primo problema: 'quanta bietola cotta sta in un pugno? ma un pugno di donna o di uomo?' Insomma io ne ho cotta un vagone, tanto per essere certa di averne a sufficienza, poi l'ho strizzata e ho deciso di metterne due 'pugni di donna'...pesata cotta e strizzata circa 250 gr.

Preparazione
La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo.

Io ho usato ricotta vaccina fresca, la ho passata attraverso un colino a maglia finissima per renderla omogenea.



La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz'acqua, strizzatela bene e tritate la fine colla lunetta.


Battuta finissima al coltello, per evitare che rilasciasse acqua l'ho infine tamponata con carta assorbente per alimenti.

Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli.

Con la dose data a me ne son venuti 18 invece di 24, vabbè fate vobis!



Per cuocerli gettarli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti.


Dal momento che ne ho cotti 4 alla volta per evitare che l'acqua scendesse di temperatura, ho deciso di tenere a fianco una padella con del burro fuso in cui li ho depositati man mano venivano scolati. In questo modo non si sono raffreddati e non si sono soprattutto attaccati gli uni con gli altri.


Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.

In pratica, la velocità è tutto! un minuto e scolare, pena la rottura in mille brandelli che riempiranno tutta la pentola impedendo di vedere cosa sta succedendo all'interno...Io su 18 ne ho 'azzoppati' 2, per intenderci: non fateli contati, ma abbondate! : -)

Per servire io li ho passati velocemente nel burro fuso appunto e spolverati di riccioli di parmigiano (ovvero il 'cacio')


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