lunedì 12 agosto 2013

Filigrana al kamut con crema di gamberoni all'Erbaluce di Caluso


Oggi piatto da grandi occasioni, molto estivo e leggero, che sicuramente non deluderà gli ospiti più esigenti. Come capita spesso, quando mi finisce un giornale di cucina tra le mani in genere fotografo col cellulare le immagini, poi dopo tempo indefinito le ritrovo sulla memoria e mi vien voglia di inventarmi dei piatti che possano quantomeno somigliare alla forma definitiva...insomma capita di partire da un'idea e risalire a ritroso su quello che potrà essere il sapore che si vuole ottenere o la consistenza e quindi gli ingredienti...Mi rilasso anche così, ebbene sì! : -) Così sabato pomeriggio, che stranamente avevo del tempo a disposizione (oltre ad essere l'unico giorno in cui arrivano in città dei banchi di pesce fresco!) mi sono cimentata in questo esperimento. Nella mia famiglia, devo dire, non si è mai avuta la cultura del pesce fresco, insomma in Piemonte non è che il pesce sia proprio nel cosiddetto 'paniere'...Per cui da piccola (tralasciando tutto ciò che non fosse in vasetto o trasformato o da freezer) mi son trovata vis à vis con pesci come la trota (nelle sue varie specie), la tinca, il pesce gatto e qualche altro piccolo pesce da me inserito nella categoria 'pesciolini' senza miglior qualificazione. Tutto il resto (o quasi) ho dovuto approcciarlo da me, da autodidatta, soprattutto nella 'gestione' in cucina. Per fortuna ho trovato un marito paziente, che nel tempo si è trangugiato piatti 'ittici' di consistenze variabili tra il caucciù e la suola di scarpa, fino ad ottenere una certa dimestichezza con la 'pratica pesce'! ; -)   Quindi eccoci qui con un primo piatto importante, rigorosamente di pasta all'uovo, in cui la dolcezza e la freschezza dei gamberoni sono esaltati dall'erba cipollina (la mia, che soddisfazione l'autoproduzione!) e da un vino del territorio, l'Erbaluce di Caluso, che ben si sposa con piatti di pesce.
A voi l'idea!




Ingredienti
per la sfoglia (dose 8 persone)

180 gr farina kamut
100 gr farina 00
3 uova (150 gr circa) + 2 tuorli
12 gr olio EVO
erba cipollina
curcuma
semola per spolverare il piano di lavoro

per il ripieno (per 4 persone)
12 gamberoni
un abbondante cucchiaio di ghee/burro chiarificato
uno spicchio di aglio
mezzo bicchiere di Erbaluce di Caluso
50 gr burro
50 gr amido di mais
145 gr latte parzialmente scremato
abbondante noce moscata
sale e pepe QB
paprica dolce e peperoncino piccante in polvere (a piacimento)
una mozzarella (almeno 200 gr)
un pizzico di sesamo nero
burro per la teglia

Preparazione
per la sfoglia (prima parte)

Per praticità (dato il terribile caldo!) ho messo tutti gli ingredienti in planetaria, ovvero le farine, le uova e l'olio, dove ho lasciato impastare con gancio spirale per pochi minuti. In caso la pasta fosse troppo 'sbriciolosa' aggiungete poche gocce di acqua e finite ovviamente a mano. Lasciare riposare in frigo avvolta in pellicola trasparente circa mezzora)



per il ripieno
Per logistica, iniziare a preparare la base della salsa come se fosse una 'besciamella' assai densa, ovvero mettendo il burro a sciogliere in un pentolino con un pò di sale, aggiungendo in un secondo tempo l'amido poco alla volta sempre girando con la frusta per evitare la formazione dei grumi. Unire un pò alla volta, con pentolino a fiamma minima, il latte caldo e le spezie lavorando instancabilmente con la frusta. Aggiustare di sale .Dovrà ottenersi un composto molto denso che, previo posizionamento di pellicola a contatto, dovrà essere fatto raffreddare.

Mentre il composto si fredda pulire i gamberi, di 4 (che serviranno come decorazione al piatto) non eliminare testa e coda, ma soltanto la parte centrale inclusa la vena, di altri 4 eliminare la testa, ma non la coda (serviranno come decorazione ulteriore) Tenere da una parte le teste avanzate. Quindi avrete 4 gamberoni con testa e coda, 4 solo con testa e 4 'nudi' (sembra un problema di matematica delle elementari, ahahaha :-D ). Gli ultimi 4 saranno da spezzettare finemente quasi a farne un ragù, gli altri 4 senza testa saranno da 'appiattire' con un coltello di piatto dopo averli incisi lungo il dorso.


In una padella sciogliere il ghee con l'aglio a pezzi affinchè si insaporisca, quindi procedere con una rapidissima rosolatura dei vari tipi di gambero (hanno tempi diversi, per cui non si possono banalmente cuocere tutti in un sol colpo) scolandoli e mettendoli da parte. Una volta che questo sia stato fatto, rimettere in padella tutto insieme, aggiungete il vino e sfumate rapidamente. Spostare tutti i gamberi rapidamente in un piatto, rimarrà in padella del saporito fondo di cottura.
Riprendere la pseudo-besciamella (che raffreddandosi sarà diventata un monoblocco, ma non preoccupatevi, è normale!) e trasferirla in un bicchiere adatto al mixer ad immersione, aggiungere un mozzarella a pezzi (precedentemente scolata e tamponata dai liquidi in eccesso). Miscelare il composto, aggiungere anche tutto il fondo di cottura dei gamberi che oltre a favorire la formazione di una morbidissima e lucida crema conferirà un sapore eccezionale al composto.



per la sfoglia (seconda parte)
Stendere la sfoglia fino ad uno spessore minimo (es 8-9 su sfogliatrice KCC), tagliare 8 rettangoli di dimensioni simili (altezza una spanna, lunghezza una spanna e mezza). Spolverizzare 4 di questi rettangoli con la curcuma e su di essi disporre pezzetti di fili di erba cipollina equidistanti, fare una piccola pressione con la mano, quindi ricoprire, accoppiandoli, con i 4 restanti rettangoli intonsi. Sfogliare nuovamente, non esagerare nel voler ottenere una sfoglia troppo sottile o i fili di erba cipollina la romperanno irrimediabilmente.


Portare a bollore una pentola di acqua salata in cui avrete immerso le teste di gamberone e pezzetti di erba cipollina di scarto (non si butta mai nulla nella mia cucina!!!) insieme ad una mezza tazzina di olio EVO.
Gettare per pochi minuti i rettangoli di pasta e scolarli successivamente su una canovaccio pulito ben distesi.



assemblaggio
Imburrare una teglia capiente. Per ogni porzione, prendere un rettangolo di pasta, poggiarne un'estremità in teglia e farcirlo con la abbondante crema alla mozzarella. Ripiegare su se stesso e farcire con i pezzetti di gamberne e un pò di crema, così via fino all'ultimo strato in cui metterete sulla crema il gamberone munito di coda che in modo sbarazzino uscirà da un lato. Coprire con l'ultima falda di pasta. Otterrete circa 4 strati così facendo.


Portate il forno a 200° in modalità statico, pennellate la superficie e i bordi liberi delle monoporzioni con acqua (o con i succhi rilasciati dai gamberi durante il riposo) coprite con della stagnola la teglia e infornate 5 minuti. Aprite quindi il forno, decorate ogni porzione con un gambero intero e lasciate cuocere ancora 2 minuti al massimo.


Dopo aver impiattato spolverate con sesamo nero e via in tavola, per un piatto veramente d'effetto :-)


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