Ovvero nettarine no problem, idee per l'esubero. Già perché la fine dell'estate coincide con il dover avere a che fare con quantità importanti di pesche molto mature prima che irrimediabilmente diventino immangiabili. E confermo e sottoscrivo senza dubbio alcuno quello che sostiene mia madre, ovvero che sono di una delicatezza estrema 'Diventano da mature a marce nel tempo di un battito di ciglia'. Amen. Così, da che io mi ricordi, tutta l'estate, ed in particolar modo i suoi sgoccioli, diventano una corsa per evitare lo spreco. Non so perché, ma da quasi 40 anni, i profumi in cucina sono di pesche cotte, amaretti e cioccolato/cacao. Le si trova in scodella a fine pasto, in dispensa nei barattoli, in freezer nei sacchetti e pure in forno sotto forma dei 'celeberrimi' persi pien (ossia pesche ripiene...ma se avete la fortuna di assaggiare quelle cotte in forno a legna, tutte le altre versioni casalinghe e non saranno deprimenti...) Questa ricetta molto molto semplice è un guizzo (riuscito) di creatività tardo estiva; ho destrutturato un classico e quindi lo ho 'ristrutturato' :-)
Fatemi sapere se decidete di anche voi di innovare la tradizione!!!
Ingredienti (torta da 20 cm diametro)
Per la base non cotta
300 gr di biscotti secchi al cioccolato (tipo 'pandistelle' per intenderci)
70 gr burro (io ho usato quello a ridotto contenuto di colesterolo)
Per la crema pasticcera agli amaretti (Montersino docet)
220 gr Latte intero
30 gr Panna fresca
60 gr Tuorli
50 gr Zucchero
Vaniglia in stecca
Amaretti a piacere
30 gr Amido di mais
25 gr burro
(Aroma mandorla o aroma rhum facoltativi)
Per la decorazione
3/4 pesche nettarine grandi
Amaretti
Gelatina lucidante
Preparazione
Crema
Portare a bollore latte e panna insieme. Montare i tuorli con lo zucchero affinché siano ben ariosi, all'ultimo unire l'amido di mais e continuare a montare per eliminare tutti i possibili grumi.
Appena il latte sul fuoco inizia a bollire unire tutto insieme il composto di uova, abbassare la fiamma e quando iniziamo a formarsi dei piccoli crateri é il momento di spostare fuori dal fuoco e darci dentro con la frusta. La crema non si attacca e soprattutto é pronta in un niente! Aggiungere eventuali aromi (poche gocce) e gli amaretti sbriciolato e amalgamare per bene. All'ultimo unire la noce di burro per conferire morbidezza ulteriore. Per velocizzare il raffreddamento conviene spostare la crema in un contenitore largo e piatto, coprire con pellicola a contatto e mettere in luogo fresco (o in frigo se decidete di prepararlo il giorno prima)
Per la base
Il procedimento è analogo a questo della Crostata fior di fragola al lemon curd.
In un mixer frullare i biscotti spezzettati grossolanamente insieme al burro, otterrete uno sfarinato umido da trasferire in teglia con bordo apribile e precedentemente rivestita di carta forno. Prima con il dorso di un cucchiaio, poi con le dita compattare il fondo e creare i bordi cercando di ottenere uno spessore omogeneo.
Coprire con pellicola e mettere in frigo a rassodare (servirà qualche ora, se andare di fretta optate per un'oretta di freezer)
Assemblaggio
Prendere la base e ricoprirne il fondo con la crema fredda all'amaretto, se siete golosi DOC potete spolverizzare di altri amaretti tritati prima di livellare la crema.
Tagliare a fettine sottili le nettarine e disporle come meglio vi suggerisce la fantasia sulla crema, eventualmente aggiungere altri amaretti sbriciolati a piacere. Completare con gelatina per dolci.
Si conserva per qualche ora in frigo, ma non esagerate con l'anticipo soprattutto se usate pesche molto mature (il rischio é che perdano succhi ed imbibiscano eccessivamente la base di biscotti)
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