martedì 29 aprile 2014

Crostata salata con asparagi e chibouste al parmigiano ( di L. Montersino)


Sono arrivati di nuovo gli asparagi !!! :-) come vi avevo già raccontato (qui) sono un'indomita mangiatrice di asparagi, li adoro in qualsiasi versione mi vengano proposti! questa volta ho deciso di non fare la solita ingorda pronta a mangiarseli al volo anche solo spadellati o sbollentati e ho voluto impegnarmi un pò di più mettendo mano a questa splendida ricetta di L. Montersino trovata su uno degli ultimi libri regalati da mio marito (sapete già che la mia cucina è una biblioteca e che lui si lamenta che i libri di ricette-che tanto anelo e adoro-poi non vengono nemmeno sfogliati... ) Lo chef lo conoscete, è preciso ai limiti dell'ossessività e sapete che io, se mi ci metto di impegno, posso superarlo in quanto a pignoleria. Anche questa volta il suo libro è molto stringato nella descrizione della ricetta; mezza pagina di ingredienti e mezza pagina di procedimento... la mia descrizione sarà volutamente più prolissa e dettagliata. Ho riportato anche le mie personali modifiche alla ricetta base. 
Il primo consiglio che vi do, dopo varie prove delle ricette di Montersino, è di pesare e preparare esattamente tutti gli ingredienti prima di iniziare (così come pentole, strumenti ed eventuale posto in freezer...)
Il secondo è di non farvi spaventare dalle lunghe liste di ingredienti e dai dettagli della preparazione, si può fare, è una ricetta che può riuscire anche se non siete dei cuochi ma dei semplici golosi come me!
Il terzo ed ultimo consiglio è: fatela! è deliziosa, fresca, soffice e vi porterà in casa la primavera in un istante e non riuscirete a trattenervi da tagliarvene una fetta dopo l'altra!!!


Tra l'altro, con questa ricetta partecipo al TheLittlePots Contest sugli asparagi

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Ingredienti
Per la frolla salata
200 g farina 180 w (ovvero debole, io 0)
20 gr fecola patate
125 gr burro
45 gr maltitolo
5 gr latte in polvere intero scremato
25 gr parmigiano grattugiato
45gr uova
35 gr tuorlo
1 gr noce moscata
sale QB

per la chibouste al parmigiano
285 g latte intero
70 gr panna fresca
15 gr amido mais
150 gr parmigiano
2 g sale
1 g noce moscata
85 gr tuorlo
30 gr burro
5 g gelatina polvere fogli
12 g albume secco
40 g maltitolo
150 g albume fresco
180 g asparagi
60 g cipolla
20 g burro
sale e pepe QB

finitura
50 g asparagi
60 g uova sode
100 g gelatina k in soluzione
45 g uova intere
35 g tuorlo
4 g sale
1 g noce moscata

NB l'albume secco si trova online, il maltitolo anche in qualche negozio di prodotti bio

Procedimento
per la frolla salata
In planetaria impastare il burro a pomata con il latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano grattugiato; lentamente unire le uova intere e i tuorli. Quando sarà tutto amalgamato aggiungere metà della farina mescolata con la fecola di patate, lasciare impastare per mezzo minuto quindi unire la farina rimanente e lasciar terminare l'impasto (ci vorrà qualche minuto per avere una buona consistenza). Chiudere in pellicola e mettere in frigo a riposare per circa 15 minuti. Passato questo tempo tirare la pasta sottile con il mattarello e rivestire una tortiera (a cerniera apribile) da 20-24 cm con questa frolla. Io ho preferito preliminarmente rivestirla con carta forno. Cottura in bianco per 20 min a 180°

invece dei soliti fagioli, questa volta ho usato piccoli stampini in silicone per la cottura
per la chibouste
Iniziate a reidratare la gelatina in un peso di acqua pari a 5 volte il proprio (5 gr gelatina = 25 gr acqua)
Mescolare brevemente gli amidi passati al setaccio con la panna fredda, sale, noce moscata. Portare a bollore il latte, a questo punto versare le polveri e frustare (a fuoco basso) fino ad addensamento. Spostare dalla fiamma e mantecare sempre con la frusta con parmigiano e burro, una volta ben amalgamati unire la gelatina strizzata.
Intanto in una pentola (io ho usato il KKC che mi ha permesso di scaldare a corretta temperatura e contemporaneamente montare) scaldare a 70° C gli albumi freschi e  secchi con il maltitolo, spostare in planetaria e montare. Ottenuta una massa stabile e molto gonfia unire la crema ancora calda e con il leccapentola e con movimenti ampi dal basso all'alto mescolare. Lasciare al fresco

per gli asparagi
Sbianchire gli asparagi in acqua salata e tagliarli a piccoli pezzi (a voi la scelta di come procedere, io ormai mi affido al microonde dove infilo la ciotola con acqua fredda salata e asparagi già tagliati a tocchetti..risparmio di tempo notevole, basta conoscere il proprio microonde ed impostare nel modo corretto i tempi...)
Saltarli successivamente in padella con cipolla a fette (anche grossolane) precedentemente rosolata in burro, salare e pepare generosamente.

Finitura
Distribuire sul fondo della crostata ormai raffreddata glia sparagi cotti, quindi la chibouste livellando la superficie. Se la chibouste è sufficientemente fredda, mettendola in un sac à poche, riuscirete a creare dei piccoli ciuffetti decorativi (sul libro consiglia bocchetta 14 liscia per creare dei 'fiori'...troppo complesso per me...). Coprire con pellicola o stagnola e infilare in freezer a surgelare.

NB già una volta ho fatto giri virtuali e reali nei negozi alla ricerca della gelatina k, finora senza successo; in questa ricetta, in ogni caso, serve solo come lucidatura finale del prodotto per cui o ne fate a meno oppure potete optare per la gelatina spray per torte di frutta che trovate sugli scaffali di un qualunque supermercato, io ci ho provato con ottimi risultati essendo del tutto insapore!

Una volta giunto il momento di servire la torta (ovvero qualche ora prima a seconda della temperatura ambientale) potete decorarla con albume o tuorlo di uovo sodo passato al setaccio (come per la Spring cake) e decorare con asparagi sbollentati e ben asciugati (io ne avevo cotti di più fin dall'inizio e tenuti da parte)


NB con le dosi del libro (a cui son stata ligiamente fedele) si ottengono una torta salata, 3-4 tortine finger food e un discreto avanzo di chibouste.


Avete due opzioni: dimezzare la dose di chibouste oppure rimediare come ho fatto io, ovvero scendere dall'Olimpo dell'alta pasticceria salata dello chef, recarvi al banco frigo di un supermercato e procurarvi un rotolo di brisée già pronta. Cuocerla in bianco per creare la base mentre in padella fate saltare finissime rondelle di zucchina in un abbondante e profumato soffritto. Mettete quindi le prosaiche zucchine sul fondo, coprite con la chibouste e mettete in freezer dove rimarrà in attesa dei classici ospiti improvvisi pronta da decorare e servire!

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