martedì 3 febbraio 2015

Macarons...in versione easy



Dopo le svariate prove e la produzione di pandori per le feste natalizie, come vi scrivevo giorni orsono, avevo un sacco di albumi in frigo che mi guardavano languidamente ogni volta che aprivo lo sportello...Non avevo voglia di farne meringhe o 'brut e bun' per cui continuavo a temporeggiare in attesa dell'ispirazione. poi un bel giorno, rassettando l'angolo in cui stipo (spesso dimenticando...) ritagli, scontrini, appunti, buoni sconto ecc ecc ecco che mi casca in mano un foglio scritto di pugno: la ricetta 'infallibile' per macarons...In effetti lo scorso anno mi ero regalato una lezione monotematica sui macarons, le premesse quel giorno erano state 'seguendo delle regole semplici otterrete dei dolci perfetti'...ed in effetti erano venuti proprio bene in sede di corso, ma non avevo avuto ancora il coraggio di cimentarmi nell'impresa anche se in aula era sembrato tutto molto facile... Leggendo poi che una buona base deve utilizzare albumi non freschi, bhè questo mi ha dato una motivazione in più!!!
Pare infatti che gli albumi debbano essere tenuti in frigo qualche giorno prima dell'utilizzo per questa base, questo sarebbe uno dei primi punti saldi per una buona riuscita...benissimo, ottima ricetta di recupero!
Il macaron è un dolce dall'alto impatto visivo, estremamente elegante e femminile; la cura del dettaglio sia nel guscio che nella crema la fa più che mai da padrone. Pertanto la farcitura deve essere decadente, scioglievole, sublime, mentre il guscio deve avere precise e rigide caratteristiche. 
Innanzitutto deve avere una cupola liscia (senza puntinature, senza granuli, senza bollicine) e perfettamente integra (quindi senza spaccature o crepe)
In secondo luogo una base liscia su cui spalmare la farcitura e ovviamente dimensioni identiche (anche per facilitare la cottura oltre che per incontrare il senso estetico di chi lo mangerà...)
Poi il cosiddetto 'piede' o 'coroncina' ovvero il guscio del macaron deve avere un 'collarino' ben definito ed identificabile al momento della chiusura, deve crescere lineare senza fuoriuscire oltre il perimetro del guscio.
La consistenza del guscio deve essere croccante, soprattutto all'esterno, in contrapposizione alla crema morbida che si amalgama bene con il 'cuore' del guscio più morbido al morso.

Di fonte a tutti questi dettami è normale avere un pò di timore reverenziale nell'approcciarsi a questo dolce, io per la mia prima volta ho deciso di sperimentare questa ricetta molto-molto facile e devo dire che non ho incontrato grossi problemi...
Partiamo allora dai problemi incontrati. Uno dei primi è stato il fatto di avere un solo tappetino apposito in silicone e molta base, troppa!!! ho ripiegato su carta forno, ma-avendo agito d'impulso- non avevo fatto in precedenza dei 'cerchietti' guida per la dimensione esatta. Il risultato è stato avere dei macarons 'storpi' e poco aggraziati sulla carta forno (ma più facilmente staccabili che non sul silicone)
Altro problema il colorante. Non ho grossa dimestichezza con i coloranti alimentari e al volo ne ho recuperato uno che avevo da secoli in dispensa. Servono coloranti in polvere o gel, non liquidi; ero convinta fosse un gel denso, in realtà era parecchio liquido e questo ha 'rovinato' un pò la base dei gusci.

Per le farciture ho semplicemente preparato due ganache: una alla nocciola, l'altra con cioccolato e caffè...buonissime anche a cucchiaiate senza gusci (lo dico dovessero rovinarsi in cottura, non si sa mai... ;-D  )

Se non avete avuto tempo/voglia di dedicarvi alla ganache, potete utilizzare una farcitura con confettura oppure con burro d'arachidi (qui la ricetta per prepararlo in casa)

Detto questo veniamo alla ricetta ;-)


PS: la farina di mandorle ha una naturale nuance color 'crema', per cui se volete dei gusci bianchissimi occorrerà usare un colorante bianco
Ingredienti
per i gusci (dosi per 70 circa)
150 gr albumi 'invecchiati'
200 gr zucchero a velo
200 gr zucchero semolato
200 gr farina di mandorle
eventuale colorante in polvere o gel
(in caso di aromatizzazioni occorre sottrarre il peso della 'polvere' utilizzata a quello della farina di mandorla; es es 30 gr di cacao sostituiranno 30 gr di farina di mandorle, 50 gr di farina di pistacchio sostituiranno 50 gr di farina di mandorle...)

per la farcitura
ganache ciocco-caffè
150 gr cioccolato al latte
100 gr panna fresca
1 cucchiaio di caffè liofilizzato

ganache alla nocciola
100 gr cioccolato bianco
80 gr panna fresca
1 cucchiaio di pasta di nocciola

Procedimento
per i gusci
Stendere su un foglio di carta forno la farina di mandorle e lasciarla 'essiccare' in forno (150° 10 minuti-non deve tostare e quindi colorarsi!!!)
Una volta raffreddata unirla allo zucchero a velo e tritare finemente in un mixer.


Avete appena ottenuto il cosiddetto TPT ovvero 'tanto per tanto'.

Setacciare quindi la polvere in un colino a maglia fine (fine mi raccomando, è un supplizio lo so ma così non avrete spaccature o grumi sulla superficie dei gusci!)

Montare a neve gli albumi insieme allo zucchero semolato, la consistenza finale non deve essere troppo soda.

NB se si vogliono aromatizzare i gusci unendo delle polveri, esse devono essere unite prima della setacciatura; se si vogliono aromatizzare con sostanze liquide o gelatinose (es paste di frutta fresca o di frutta secca) bisogna unirle al momento del 'montaggio' dell'albume)


Ora è il momento del cosiddetto 'macaronage'. Avete presente che si dice sempre di unire le polveri alle uova montate con ampi gesti dal basso all'alto per non smontare la massa? benissimo, fate l'opposto!!! poco alla volta infatti dovete mescolare il tpt agli albumi con movimenti molto decisi e addirittura 'schiaffeggiandolo' con la spatola/leccapentole per ottenere la consistenza corretta. Ogni 15 secondi di mescolamento (prendete ben sul fondo perchè la polvere di mandorla tende ad attaccarsi inevitabilmente sul contenitore) controllate la consistenza sollevando un pò di prodotto con la spatola, se cade 'a nastro' (cioè fluido e continuo, non a 'blocchi') allora la consistenza è quella giusta.


Il colorante. Io ho deciso 'in corso d'opera' di usarlo quindi l'ho inserito in metà del composto durante questa fase, in realtà sarebbe meglio unirlo al tpt prima di iniziare ad amalgamare gli albumi insieme...

Mettere il composto dentro il sac à poche con bocchetta tonda diametro 8-10 mm, cercate di evitare il più possibile le bolle d'aria durante il riempimento (tale composto può essere conservato per un paio d'ore in frigo)

Che abbiate deciso di usare il foglio apposito in silicone o la carta forno, essi devono essere disposti su teglie o leccarda del forno (si cuocerà un 'piano' alla volta)


Veniamo quindi alla formatura. Per disporre il composto partite dal centro del 'cerchietto' tenendo la bocchetta molto vicino alla superficie e staccandovi al termine dell'operazione con un colpo deciso. Terminata l'operazione, aiutate il composto a distribuirsi in modo uniforme dando dei colpetti alla teglia/leccarda.
Con un dito inumidito di acqua lisciate la superficie qualora siano rimaste delle 'cupolette' o imperfezioni.

Lasciate riposare all'aria circa 20-30 minuti per far 'seccare' la superficie del guscio, saranno pronti nel momento in cui lascerete a stento un' impronta (ovvero non saranno appiccicosi e non troppo duri). Questa fase è detta tecnicamente 'croutage'

Cottura nella parte media del forno, modalità statica, temperatura 150° per 15-20 minuti; a metà di tale tempo occorre aprire il forno per far uscire il vapore. Nella seconda parte del tempo rimasto, soprattutto le prime volte che ci si avvicina a questi dolci, sarà utile aprire il forno più volte sia per facilitare l'uscita del vapore sia per controllarne la cottura.

Se si formano 'crepe' superficiali, allora il forno è stato probabilmente impostato ad una temperatura eccessiva.





Per le ganache, banalmente scaldate la panna fresca sul fuoco e, una volta arrivata quasi a bollore, allontanarsi dalla fiamma e sciogliervi all'interno il cioccolato e l'aromatizzazione.
Per raffreddare, spostate la ganache dentro un contenitore largo e basso; coprite con pellicola a contatto.
Le ganache possono essere 'montate' a frusta prima di essere utilizzate oppure possono essere usate così come si presentano raffreddate.

Per accoppiare i gusci, soprattutto se alle prime armi come me non avete ottenuto gusci perfettamente identici, cercate di preparavi una 'linea' accoppiando due a due i più simili tra di loro  ; -)



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