martedì 3 febbraio 2015

Macarons...in versione easy



Dopo le svariate prove e la produzione di pandori per le feste natalizie, come vi scrivevo giorni orsono, avevo un sacco di albumi in frigo che mi guardavano languidamente ogni volta che aprivo lo sportello...Non avevo voglia di farne meringhe o 'brut e bun' per cui continuavo a temporeggiare in attesa dell'ispirazione. poi un bel giorno, rassettando l'angolo in cui stipo (spesso dimenticando...) ritagli, scontrini, appunti, buoni sconto ecc ecc ecco che mi casca in mano un foglio scritto di pugno: la ricetta 'infallibile' per macarons...In effetti lo scorso anno mi ero regalato una lezione monotematica sui macarons, le premesse quel giorno erano state 'seguendo delle regole semplici otterrete dei dolci perfetti'...ed in effetti erano venuti proprio bene in sede di corso, ma non avevo avuto ancora il coraggio di cimentarmi nell'impresa anche se in aula era sembrato tutto molto facile... Leggendo poi che una buona base deve utilizzare albumi non freschi, bhè questo mi ha dato una motivazione in più!!!
Pare infatti che gli albumi debbano essere tenuti in frigo qualche giorno prima dell'utilizzo per questa base, questo sarebbe uno dei primi punti saldi per una buona riuscita...benissimo, ottima ricetta di recupero!
Il macaron è un dolce dall'alto impatto visivo, estremamente elegante e femminile; la cura del dettaglio sia nel guscio che nella crema la fa più che mai da padrone. Pertanto la farcitura deve essere decadente, scioglievole, sublime, mentre il guscio deve avere precise e rigide caratteristiche. 
Innanzitutto deve avere una cupola liscia (senza puntinature, senza granuli, senza bollicine) e perfettamente integra (quindi senza spaccature o crepe)
In secondo luogo una base liscia su cui spalmare la farcitura e ovviamente dimensioni identiche (anche per facilitare la cottura oltre che per incontrare il senso estetico di chi lo mangerà...)
Poi il cosiddetto 'piede' o 'coroncina' ovvero il guscio del macaron deve avere un 'collarino' ben definito ed identificabile al momento della chiusura, deve crescere lineare senza fuoriuscire oltre il perimetro del guscio.
La consistenza del guscio deve essere croccante, soprattutto all'esterno, in contrapposizione alla crema morbida che si amalgama bene con il 'cuore' del guscio più morbido al morso.

Di fonte a tutti questi dettami è normale avere un pò di timore reverenziale nell'approcciarsi a questo dolce, io per la mia prima volta ho deciso di sperimentare questa ricetta molto-molto facile e devo dire che non ho incontrato grossi problemi...
Partiamo allora dai problemi incontrati. Uno dei primi è stato il fatto di avere un solo tappetino apposito in silicone e molta base, troppa!!! ho ripiegato su carta forno, ma-avendo agito d'impulso- non avevo fatto in precedenza dei 'cerchietti' guida per la dimensione esatta. Il risultato è stato avere dei macarons 'storpi' e poco aggraziati sulla carta forno (ma più facilmente staccabili che non sul silicone)
Altro problema il colorante. Non ho grossa dimestichezza con i coloranti alimentari e al volo ne ho recuperato uno che avevo da secoli in dispensa. Servono coloranti in polvere o gel, non liquidi; ero convinta fosse un gel denso, in realtà era parecchio liquido e questo ha 'rovinato' un pò la base dei gusci.

Per le farciture ho semplicemente preparato due ganache: una alla nocciola, l'altra con cioccolato e caffè...buonissime anche a cucchiaiate senza gusci (lo dico dovessero rovinarsi in cottura, non si sa mai... ;-D  )

Se non avete avuto tempo/voglia di dedicarvi alla ganache, potete utilizzare una farcitura con confettura oppure con burro d'arachidi (qui la ricetta per prepararlo in casa)

Detto questo veniamo alla ricetta ;-)


PS: la farina di mandorle ha una naturale nuance color 'crema', per cui se volete dei gusci bianchissimi occorrerà usare un colorante bianco