martedì 15 gennaio 2013

Panettone gastronomico o sourmonté con lievito misto


Durante le recenti feste ho fatto un pò di prove per preparare il panettone salato o panettone gastronomico ovvero sourmonté. La cosa sicuramente più semplice è la farcitura, dato che ci si può sbizzarrire pressochè all'infinito con combinazioni di terra, di mare, di soli vegetali e così via. il problema invece è trovare una ricetta 'giusta' per la base, il panettone appunto. Per questo, dato che la mia idea era di far trovare in tavola dei suoceri questo 'regalo di Natale', negli scorsi mesi ho provato e testato varie ricette, con diversi tipi di grammature e lieviti quindi con tempi di lievitazione differenti. La distinzione di fondo è: di quanto tempo e pazienza disponiamo? Se non abbiamo problemi di tempo, l'utilizzo di lievito madre permette la produzione di un panettone che si conserverà per parecchi giorni senza problemi, molto corposo e di taglio agevole. Se invece siamo di corsa è scontato l'utilizzo del lievito di birra o del lievito essicato per panificazione, in questo caso il panettone sarà molto più soffice, quasi impalpabile e...molto più arduo da affettare!
Magari prossimamente ci lavorerò su ancora un pò, nel frattempo lascio la ricetta di un panettone a lievitazione 'mista'... è una buona idea per risolvere buffet o picnic anche se Natale è ormai lontano!


Ingredienti (per un panettone da un kg)
per il panettone
500 g di farina manitoba
250 g di latte intero40 g di burro fuso
40 gr di olio EVO
40 g di zucchero
una bustina di lievito per panificazione
50 gr di lievito madre appena rinfrescato
un cucchiaino di sale
3 tuorli d'uovo
una patata (circa 200 gr) bollita e fredda

per la farcitura (usata per il panettone delle foto): salmone affumicato, burro d'alpeggio, pepe nero in grani, bresaola, songino, Gouda alla paprika, olive nere, robiola, olio EVO, capperi dissalati, prosciutto cotto, Porto, tomino fresco, maionese, ketchup, gamberetti sbollentati, uva

Preparazione
del panettone
Sciogliere nel latte a temperatura ambiente il lievito con lo zucchero. Sciogliere il lievito madre in 30 ml circa di acqua a temperatura ambiente.
Mettere quindi in planetaria (gancio spirale se si usa KCC) e aggiungere la farina, le uova, il sale e la patata passata allo schiacciapatate. Lasciare impastare aggiungendo poco alla volta i grassi (io ho messo insieme olio e burro fuso) molto lentamente lasciando che la pasta li inglobi perfettamente.

Lasciare riposare l'impasto una mezzoretta coperto da uno strofinaccio.









Quindi sistemare all'interno dello stampo da panettone e, sempre coperto da pellicola per alimenti, lasciare lievitare in un luogo caldo (d'inverno i termosifoni accesi sono la soluzione ideale, l'importante è evitare che 'essichino' eccessivamente la superficie dei prodotti) per circa 2-3 ore.
 
Coprire la superficie con un foglio di carta stagnola o carta da forno e mettere a cuocere a 180°  con una ciotolina di acqua che servirà per idratare ulteriormente il panettone. Dopo circa 25 minuti togliere la protezione alla 'cupola' e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti (guardate che non prenda troppo colore!)

Non appena lo sfornate mettete il panettone caldo dentro un sacchetto di plastica e chiudete bene (le goccioline di condensa lo terranno soffice!) e lasciate raffreddare.

A raffreddamento ultimato si può iniziare a formare le fette e disporre la farcitura.
Il consiglio è quello di farcire il panettone almeno 12 ore prima di quando verrà servito in tavola, più tempo passa e più si assorbiranno i sapori delle farce!


Togliere (strappando) lo stampo di carta. Con un coltello affilato 'affettare' il panettone a strati di circa 5-8 mm (ruotate il panettone durante il taglio così avrete una visione migliore della fetta intera) io ho utilizzato un coltello in ceramica. L'alternativa, asperimentata in questo caso però su un panettone di solo lievito madre, è stata con un filo taglia-torte...in questo caso l'altessa identica delle fette è garantita, ma occorre essere in due: uno tiene il panettone, l'altro lavora di filo!

Rimontare il panettone, ma evitando di mettere la cupola.











Infilare 4 bastoncini da spiedino per tutta la lunghezza e tagliare a croce il panettone facendo così 4 spicchi.








 della farcitura
Ogni strato si può a questo punto farcire a piacere. Occorre però ricordarsi di due accorgimenti:
- si monta pane-farcia-pane-pane-farcia-pane-pane-farcia-pane-pane-farcia....Mi raccomando il doppio strato di pane altrimenti non sarà possibile per i commensali prendere in mano i 'tramezzini' che verranno a formarsi!
- nel montaggio tenere piani sfalsati, ovvero non si deve riformare la croce di taglio per evitare da un lato che si 'apra' il prodotto finito e dall'altra di rendere impossibile il servizio

Nella foto i piani sono stati, dal basso all'alto, 1) mousse di prosciutto al Porto 2) gamberetti e salsa aurora 3) patè di olive e robiola 4) burro e salmone con pepe nero


Al termine riposizionare la 'cupola'. Se siete in vena di 'visual food' potete fantasticare aiutandovi con degli stuzzicadenti che daranno anche un pò di stabilità alla struttura.
Io ho guarnito con una cupola 'fiorita' con songino, roselline di bresaola e fiorellini di Gouda piccante. Alla base una coroncina di uva e Gouda piccante che si può fissare con un pò di miele eventualmente)

Una volta farcito, se passeranno delle ore prima del servizio, ricopritelo con pellicola o sacchetto di plastica e conservate in frigo.

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