sabato 5 ottobre 2013

Panini 'nuvola' con lievito madre


Il mio più grande cruccio è quello di non potervi far apprezzare la consistenza di questo pane, che è quasi impalpabile tanto è soffice, per questo l'ho soprannominato 'nuvola'.
Il lievito madre, come si sa, serve per dare al pane un aroma particolare, di altri tempi o, come dico io, 'di montagna' ... forse perchè mi ricorda le scampagnate da bambina quando la domenica con i genitori si montava in auto, si saliva a caso per una delle valli del Cuneese e quando si avvicinava l'ora di pranzo si passava regolarmente dal macellaio per il prosciutto -che era clamorosamente sempre il più buono del mondo!- e dal panettiere che affettava da grandi forme fette generose di pane casereccio. Il pane era sempre profumatissimo, l'acqua di fonte fresca e non c'era cibo migliore da consumare insieme, seduti su una coperta all'ombra... Il tutto fa molto 'Heidi, la ragazza delle Alpi', ma questa è un'altra storia! :-)
Il sapore di una volta che senza tanti sentimentalismi qualcuno (... mio marito...) definisce 'acido', l'alveolatura alle volte troppo fitta e la facilità con cui, se non si pongono troppe attenzioni in cottura, la crosta diventa dura e spessa mi stanno facendo sperimentare via via molti impasti e lievitazioni alternative. In particolare mi sono imbattuta nel blog Pan di Pane che mi ha offerto molti spunti per mettere alla prova il mio Vito.
Come è ovvio ognuno ha il proprio lievito (con la propria''personalità' e 'carattere') e la propria casa (con particolari temperature ed umidità ambientali) oltre al proprio forno, quindi penso che ogni ricetta in cui sia previsto lievito madre debba essere personalizzata.
Qui c'è pertanto la ricetta originale, mentre sotto la mia versione che qualcuno tra i detrattori del lievito madre (...sempre mio marito...) ha implorato di fare ogni settimana. Bhà, vedremo se sarà così bravo da meritare tanto! ;- )


Ingredienti 
Lievitino
100 gr di pasta madre appena rinfrescata
40 gr acqua

Impasto 
Lievitino 130 gr
3 gr lecitina di soia 
150 gr acqua
250 gr farina manitoba
80 gr farina 0
50 gr olio arachidi
40 gr zucchero
10 gr sale

Preparazione

Per il lievitino mescolare grossolanamente il lievito madre e l'acqua lasciando a riposo circa 3 ore. Si ottiene una base molto morbida con iniziali piccole bolle.

Passato questo tempo unire tutti gli ingredienti (eccetto il sale) in planetaria ed impastare, al termine aggiungere anche il suddetto sale. 
A questo punto potete spostare l'impasto su spianatoia infarinata lasciandolo 'puntare' ( circa 30 min) oppure, più lassamente, potete lasciarlo riposare direttamente nel boccale dell'impastatrice. In entrambi i casi coprire con pellicola.

Su spianatoia infarinata procedere con le piegature (ovvero disporre la pasta a formare un ipotetico rettangolo e piegare a libro, cioè a metà). Io ho proseguito a piegare ed allungare delicatamente l'impasto finché la sua consistenza me lo ha permesso, non ho contato le pieghe effettive, ma ne stimo almeno 6-8.

A questo punto, lasciar lievitare sempre coperto da pellicola fino al raddoppio. Io ho deciso per una lievitazione rallentata, ad una temperatura di circa 15 gradi il mio impasto ci è stato 7 ore circa (il mio personale riposo!)


Successivamente ho delicatamente spostato il tutto sulla spianatoia e porzionato in 12 pezzi a cui ho dato forma 'sferica' e disposto su carta forno direttamente sulla leccarda. Dopo averli coperti con pellicola unta d'olio, nuova lenta lievitazione ad analoga temperatura per altre 8 ore. Lievitando i panini si sono 'uniti'.
Cottura nella parte bassa del forno per 25 minuti a 180° statico con 'giro' di leccarda a metà per garantire cottura uniforme.


Appena sfornati ho spruzzato la loro superficie con acqua e messo sulla grata a raffreddare.


Ragazzi che bontà impalpabile!!! Già prevedo di farne una versione dolce :-)

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